La saucisse de Morteau a une AOP (Appellation d'origine contrôlée). Elle est fabriquée à partir de morceaux de cochon : l'épaule et le jambon. Après avoir" parer " les morceaux (ôter le cartilage), il faut hacher la viande puis rajouter du gras de cochon. A cette viande hachée on rajoute du poivre, du sel, du sucre et du salpêtre alimentaire (il va conserver la viande) , ce mélange est appelé la mêlée. Les boyaux de cochon sont remplis de cette viande hachée. On ferme une extrémité avec une ficelle et l'autre extrémité est fermée avec un petit morceau de bois (c'est la particularité de la saucisse de Morteau). Elles sont ensuite mises en fumoir 48 h dans une pièce où l'on fait brûler des branches de résineux, épicéa, sapin et genévrier, elles prennent une couleur brun doré. Le fumoir est appelé un TUYE, c'est une grande cheminée.
Bryan
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